3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析

摘要：

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对美国红鱼、大黄鱼和鲈鱼这3种网箱养殖鱼类的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定了鱼类的主体风味成分,并分析了主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径.结果表明:美国红鱼的主体风味成分由壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛等组成;大黄鱼的主体风味由壬醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、戊酸乙酯、(Z)-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、庚醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、2-戊基呋哺等构成;鲈鱼的主体风味成分则包括壬醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6壬二烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物.

关键词：美国红鱼、大黄鱼、鲈鱼、主体风味成分、相对气味活度值、感觉阈值

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家863项目2007AA091803;;浙江省重大科技攻关项目2005C12014

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：163-169