鸡肉的粉红色变机理探讨及研究进展

摘要：

未经腌制的熟制鸡肉的粉红色变现象是禽肉加工工业中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失.文中探讨了未腌熟制鸡肉的粉红色变的形成机理、影响粉红色变的内在因素(天然色素、pH值、氧化还原电势)和外在因素(亚硝酸、辐照、加工贮藏等);论述了抑制未腌鸡肉粉红色变的措施,包括:添加金属螯合剂、乳蛋白、柠檬酸及其盐、氯化钙和磷酸盐等.

关键词：熟制、未腌制鸡肉、粉红色

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项200903012

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：131-137