啤酒酿造过程中挥发酯的产生及调控

摘要：

应用气相色谱仪定量分析啤酒中的挥发酯组分,研究麦芽比例、麦汁充氧量和发酵条件(发酵温度、发酵压力、发酵速度)对乙酸乙酯和乙酸异戊酯产生量的影响.结果表明:麦芽使用量从55%增至65%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量均明显增加;麦汁充氧量从8 m3/h增至10 m3/h,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量分别减少9.8%和3.4%;主酵温度较高时,代谢产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增高;发酵压力较高时,乙酸乙酯、乙酸异戊酯产生量有所减少.另外,前期发酵时间与酯含量呈负相关.

关键词：啤酒、挥发酯、酿造

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2007A020100001-12

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：98-100