谷氨酰胺转胺酶对鲢鱼鱼糜品质的影响
探讨了谷氨酰胺转胺酶(TGase)对鲢鱼鱼糜品质的影响.研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜白度、硬度、弹性、黏聚性以及溶解性的影响.试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、黏聚性有显著的改善作用,而对其颜色、白度无显著影响;TGase作用于鲢鱼鱼糜的最适条件为pH7.5,温度40℃,时间60 min,酶浓度为0.3%.通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鲢鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键.
鲢鱼鱼糜、谷氨酰胺转胺酶、凝胶
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TS2(食品工业)
2011-03-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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