发酵剂及抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠品质的影响

摘要：

研究了4组不同发酵剂组合(直投式发酵剂,植物乳杆菌:戊糖片球菌=1:1,植物乳杆菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:1,戊糖片球菌:清酒乳杆菌=1:1)对鲶鱼发酵香肠在发酵和成熟过程中微生物指标和理化指标的影响.为了抑制发酵香肠的脂肪氧化,还研究了不同的抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠在成熟及贮藏过程中TBA值的影响.结果表明:用4组发酵剂所制作的发酵香肠在pH值、水分含量、水分活度以及乳酸菌数的变化上差异不显著,都可以满足发酵香肠的基本要求,但利用试验组3(植物乳杆菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:1)加工的鲶鱼发酵香肠在TVB-N和TBARS理化指标变化方面都明显低于其它各组,且感官评分优于其它3组,因此试验组3的发酵剂组合更适宜作为鲶鱼发酵香肠的发酵剂.5种抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠TBA值都有显著影响,但是因素之间不存在交互作用,当添加0.033%的茶多酚,0.023%的苹果多酚,0.027%的槲皮素,0.04%的迷迭香和0.04%的VE可使鲶鱼发酵香肠的TBARS值最小.

关键词：鲶鱼发酵香肠、发酵剂、抗氧化剂、微生物指标、理化指标

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：天津市农委"天津市农产品加工科技创新与成果转化基地"的子项目;山西农业大学创新基金

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：166-171