超声场对天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的影响

摘要：

应用超声场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对美拉德反应产物进行pH值、中间产物、褐变程度、抗氧化活性、反应物含量分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)对产物中5-羟甲基糠醛(HMF)进行监测.结果表明:天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系在超声功率为1400 W,作用时间50 min时,反应体系在294 nm和420nm处的吸光度分别为1.16和0.29;反应产物抗氧化活性增加至47.6%,HPLC分析表明,天冬酰胺减少30%,果糖减少68%,反应体系中未发现HMF.研究表明,强功率超声场(1400W)可较为显著地促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应.

关键词：超声波、抗氧化活性、美拉德反应、高效液相色谱

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分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：60-64