小麦面筋蛋白的米曲霉蛋白酶系酶解特性研究

摘要：

以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的蛋白酶系对小麦面筋蛋白进行深度酶解,研究酶解条件对小麦面筋蛋白酶解特性的影响.确定酶解条件为:加酶量810 U/g蛋白,蛋白质量分数6%,酶解温度50℃.酶解时间36 h,小麦面筋蛋白酶解液氨基酸转化率达61.83%,蛋白质回收率达74.78%.对比商业酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶)酶解效果,氨基酸转化率显著(P<0.05)提高,蛋白质回收率相当,鲜味明显增强,苦味减弱,酸、甜及后味均稍强.

关键词：小麦面筋蛋白、米曲霉蛋白酶系、酶解特性、呈味分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家863计划专题2006AA10Z326;广州市成果推广计划项目2008C13G061

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：38-41