高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究

摘要：

以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律.结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化.中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01).不同发酵阶段样品肽分子量以3～10 ku为主,约占60%～70%.在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化.在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律.

关键词：酱油、蛋白质降解、蛋白酶活力、肽分子量分布、规律

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划;广东省科技计划;广东省科技计划;国家科技支撑计划

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：24-28