脂肪氧化诱导蛋白质变性的模拟体系研究

摘要：

采用脂肪-蛋白质模拟反应体系初步探讨脂肪氧化对蛋白质变性的影响,利用紫外、荧光和傅里叶红外光谱法对脂肪氧化引起的蛋白质特性变化进行测定.结果表明,芳香族氨基酸残基和表面疏水性有所增加,游离巯基和总巯基都下降,二级结构成分含量变化明显.表明了脂肪氧化诱导引起了蛋白质结构的变化.

关键词：脂肪氧化诱导、蛋白质变性、表面疏水性、巯基、蛋白质二级结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：11-14