圣女果汁发酵的研究

摘要：

研究了保加利亚乳杆菌、千酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在圣女果汁中的生长规律,以及pH值、乳酸含量及之间的内在联系.在此基础上,筛选菌种进行圣女果汁发酵的复配研究.研究表明:发酵21 h后,4种菌分别发酵的圣女果汁的pH值分别降至4.0,3.8,3.90和4.14.在4种菌中,嗜热链球菌的迟滞期最短,3～6 h为对数期,之后进入稳定期.对复合菌发酵圣女果汁进行研究,结果表明:与对照相比,包含嗜热链球菌的复合菌发酵时间缩短;而保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌发酵的圣女果汁的乳酸含量为0.49%,低于其他3种包含植物乳杆菌的复合菌.

关键词：圣女果汁、乳酸菌、发酵、复合菌

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省产学研项目2009B0903000579

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：210-212