真空预冷对蛋糕品质的影响

摘要：

对蛋糕进行了真空预冷,研究了不同预冷压力、冷却终温对蛋糕失重率、质构、色泽的影响,并与自然冷却进行了比较.结果表明:将蛋糕的中心温度从86℃降低到24℃真空预冷只需8 min,而自然冷却需要95 min,真空预冷速度远高于自然冷却的速率且冷却效果均匀.真空预冷会造成产品水分的损失,但感官分析表明2种冷却方式无显著差异.

关键词：真空预冷、冷却速率、色差、质构、感官评定

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：上海市重点学科建设项目S30503;上海市教委科研创新重点项目09ZZ159;上海市联盟计划项目

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：115-117,121