低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化

摘要：

以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化.以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验.在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次.在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好.

关键词：酱油、低盐固态发酵、淋浇、氨态氮、响应面法

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2007C222001

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：97-101