甘薯果胶单糖构成及黏度分析

摘要：

以甘薯渣为原料制备果胶,采用高效离子交换色谱测定果胶单糖构成,滴定法测定果胶酯化度(DE),并利用扫描电镜对果胶粉及果胶凝胶显微结构进行观察,进而探讨了温度、pH值、剪切速率、Ca2+浓度对果胶溶液黏度的影响.结果表明:果胶单糖含量高低顺序为半乳糖醛酸(79.23%)>半乳糖(9.48%)>鼠李糖(7.38%)>葡萄糖醛酸(3.76%)>木糖(3.74%)>葡萄糖(1.47%)>阿拉伯糖(1.23%),DE为31.71%.甘薯果胶粉呈不规则片状,而其凝胶则具有多孔网状结构.随着温度升高,果胶溶液黏度均呈下降趋势;pH值对黏度的影响较大,pH值5.0和9.0时,果胶溶液黏度最高,分别为3.82mP·s和3.65mP·s;随着剪切速率增大果胶溶液黏度迅速降低后趋于稳定;Ca2+能显著提高果胶溶液黏度,且在0～50 mmol/L内,Ca2+浓度与果胶溶液黏度值间存在一定正相关.

关键词：甘薯果胶、单糖构成、酯化度、黏度特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：现代甘薯农业技术体系建设专项nycytx-16-B-16

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：74-78