小麦面筋蛋白可控酶解机理及动力学特性研究

摘要：

采用Alcalase 2.4L FG对小麦面筋蛋白进行酶解,在温度60℃、pH 9.0的条件下通过探讨不同底物浓度及酶浓度的变化对水解度的影响,来研究小麦面筋蛋白的动力学特性,建立了关于水解速率及水解度的动力学模型,讨论了临界底物浓度和临界酶浓度,同时计算出米氏常数Km=1.321 1%、最大反应速率Vmax=0.327 9 mol/(L·h),通过对动力学模型进行验证,发现与实际酶解情况间的误差很小,说明此模型具有良好的实际应用价值;还探讨了可控酶解机理,为更好地理解间歇酶解反应奠定了基础.

关键词：小麦面筋蛋白、碱性蛋白酶、酶解、动力学特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家863计划基金2008AA10Z312;中央高校基本科研业务费专项资金资助JUSRP10919

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：46-49