方便米饭前期生产条件确定及蒸汽蒸煮动力学研究

摘要：

以福临门水晶米为原料,研究了将其加工成方便米饭所需的浸泡时间、加水量、蒸煮时间以及蒸汽蒸煮过程中浸泡米和不浸泡米的蒸汽蒸煮动力学.实验得到的前期生产条件为:在20℃的自来水中浸泡约1 h可充分吸水;生产200 g米饭所需的加米量和加水量分别约为75 g和125g;在常温常压蒸汽蒸煮条件下,浸泡米和不浸泡米煮熟时间分别为18 min和26 min,浸泡使大米的蒸汽蒸煮时间缩短了约8 min.方便米饭蒸汽蒸煮动力学研究结果表明:浸泡米和不浸泡米的蒸煮过程都符合一级动力学反应方程;浸泡米有2个蒸煮速率常数而不浸泡米有3个蒸煮速率常数,且各阶段速率常数的大小也不相同,这主要是由于浸泡米在蒸煮前已充分吸水,且在各个阶段它们发生的物理化学变化及蒸煮速率的限制因素均有不同.

关键词：方便米饭、前期生产条件、蒸汽蒸煮、蒸煮动力学、蒸煮速率常数

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划;江苏省自然科学基金创新学者攀登项目;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-40