食品制造方法对膳食淀粉消化性能的影响(Ⅰ)——保藏

摘要：

研究了高直链淀粉、普通淀粉、蜡质淀粉3种玉米淀粉在糊化后不同保藏温度与时间处理后营养片断的比例变化.结果表明:糊化后的蜡质玉米淀粉在4℃保藏2 d形成较多慢消化淀粉(SDS)(36.5%),而且随着保藏时间延长SDS转变成抗性淀粉(RS);高直链玉米在20℃保藏则形成RS,其含量随着时间增加而达到最大值(8 d,53.1%).高含量支链淀粉低温短期回生,淀粉凝胶晶核形成易产生SDS;而高含量直链淀粉高温长期回生,则结晶体生长成熟产生更多RS.

关键词：慢消化淀粉、抗性淀粉、保藏处理、体外模拟、消化性能

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省自然基金创新学者攀登项目;江南大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：22-25