菠萝乳清多肽饮料的研制

摘要：

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将乳清蛋白部分水解成功能性多肽,再进行脱苦调配成菠萝乳清多肽饮料.酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:乳清蛋白酶解的最佳条件为菠萝汁用量20%,乳清蛋白2%,酶解时间为60 min,酶解温度为45℃.乳清多肽菠萝饮料风味调配最佳配方为蔗糖量为5%、酸量(柠檬酸和苹果酸1:1)0.1%、β-环状糊精量为1.5%和CMC量为0.3%.所得产品口感良好,品质稳定.

关键词：乳清蛋白、菠萝蛋白酶、乳清多肽、饮料

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：201-204