发酵肉制品抗氧化研究进展

摘要：

发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味.但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害.提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及包装各个方面均需要对其加以控制.文中分别从工艺选取、抗氧化剂的添加和包装的改进等方面对发酵肉制品氧化稳定性的提高进行了详细介绍.

关键词：发酵肉制品、脂肪氧化、加工技术、抗氧化剂、包装工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划项目BE2009367;江苏省自然科学基金BK2008212;扬州大学”新世纪人才工程”项目

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：122-126