加盐量对固态发酵鱿鱼废弃物的影响及其动力学研究

摘要：

采用控温、加曲、低盐杀菌工艺结合固态发酵技术对鱿鱼废弃物进行再加工利用,以减少环境污染并高效利用蛋白资源.综合考虑固态发酵过程中的蛋白酶活力、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标来研究最佳的发酵工艺.结果表明,8 g/100 g(原料)加盐量下,氨基氮、TCA可溶性氮(TCA-N)、总可溶性氮(TSN)较高,TVB-N含量较低,丙二醛含量(TBARS值)较低,确定8 g/100 g(原料)加盐量为最适宜的发酵加盐量.同时采用ORIGIN7.5软件得到了氨基氮生成动力学模型,在一定程度上揭示了发酵的基本特征,用来预测发酵液中氨基氮浓度.

关键词：米曲霉、加盐量、鱿鱼废弃物、固态发酵

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅科研社会发展项目2008C23021

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：90-96