中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较

摘要：

结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性.结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异.中式酱油成、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别.中式酱油鲜、成味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因.

关键词：酱油、感官评定、非挥发性物质、肽、氨基酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划;广东省科技计划

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：62-66