不同豆类发芽过程中营养成分的变化

摘要：

以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化.研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅.山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天时达到93 mg/g(Dw).大豆和绿豆的总糖含量在1～4 d逐渐增加,之后逐渐减少,而山毛豆总糖含量逐渐下降.山毛豆在发芽初期1～4 d,蛋白质含量持续上升,第4天蛋白质含量比未发芽前增加了33.75%,到第5天时开始平稳下降,但幅度很小.3种豆类的脂肪含量在发芽过程中都有不同程度的下降.

关键词：豆类、发芽、成分分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划2008B030302001

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：23-26