冰葡萄酿酒酵母的筛选

摘要：

对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价.结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1.3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒花果香、蜜香等典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓.

关键词：酵母、冰葡萄酒酿造、理化分析、风味指标、感官质量

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：烟台市科技局项目2007131

在线出版日期：2010-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：98-102