胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究

摘要：

采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解,通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物,系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势.结果显示,可以显著提高蛋白的溶解性,酶解5 h为优选条件;酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性,常温放置的乳状液,其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势,而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高.

关键词：大豆分离蛋白、胃蛋白酶、溶解性、粒度分布、乳化特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金213676044;国家863计划项目2006AA10326

在线出版日期：2010-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：16-19