双酶法改善猪肉脯质构的研究

摘要：

研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件.在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善.优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为-65℃,作用时间为1.5 h.通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用.验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品.

关键词：猪肉脯、木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、质构

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑计划项目2006BAD05A15

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：126-132