不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响

摘要：

研究热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥(浸渍和未浸渍)3种不同干燥方武对哈密瓜干燥产品物理性质、营养成分、微观结构和香气成分的影响.结果表明:哈密瓜真空冷冻干燥产品比客、复水性均最佳.营养成分损失小,但是干燥产品硬度较小,颜色变化较大;热风干燥产品物理性质和营养成分均较差,且结构干缩致密;变温压差膨化干燥(未浸渍)产品比客和复水性最接近冷冻干燥产品;变温压差膨化干燥(浸溃)产品色泽和硬度均最佳,且内部形成了均匀的多孔状结构;变温压差膨化干燥(漫渍)产生了几种新的酯类香气成分,并且保留了哈密瓜鲜样较多的香气成分.变温压差膨化干燥可以作为一种高效、节能的干燥方式应用于生产.

关键词：哈密瓜、干燥方式、物理性质、营养成分、微观结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：科研院所技术研究开发专项NCSTE-2007-JKZX-288;农业科技成果转化资金项目2009GB23260450;公益性行业农业科研专项专项200903043

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-72