电解水和有机酸对虾的杀菌效果及感官品质影响

摘要：

为了考察电解水对虾的清洗杀菌效果,比较了静置浸泡和振荡浸泡时4种电解水(AEW1、AEW2、MEW1和MEW2)以及2种有机酸(2%AA和2%LA)对虾的杀菌效果,无菌自来水作为浸泡对照.结果表明:静置浸泡时2%AA的杀菌效果优于4种电解水,2%LA次之;振荡浸泡时AEW1的杀菌效果优于2%AA,2%LA次之.2种浸泡方武下自来水对虾减菌最少.除自来水外的其他浸泡液中基本没有检测到残留菌.感官评定结果显示:4种电解水基本不影响虾的感官品质;2%LA对虾的色泽、气味和总体可接受性稍有影响;2%AA对虾的气味影响较大,对虾的肌肉组织和总体可接受性稍有影响.电解水可以代替自来水用于原料虾的清洗.

关键词：电解水、有机酸、浸泡、虾、感官评定

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：”十一五”国家科技支撑计划课题--世博科技专项2009BAK43B17;上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2006第10-5号2009第6-1号;上海市教委重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：57-63