米曲霉全小麦制曲条件的优化

摘要：

以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时问、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时闻、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46 h、葡萄糖添加量0.3%(w/w).在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1 424 U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486 U/g,较大豆成曲提高62%.

关键词：米曲霉、小麦、制曲、蛋白酶活力

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划;广东省科技计划

在线出版日期：2010-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：88-91