维吾尔传统藿香果酱的营养成分和抗氧化性能

摘要：

采用紫外分光光度法,测定藿香果酱中VA、VC、总黄酮、总生物碱、胆固醇的含量;采用索氏抽提法提取藿香果酱中的脂肪和抗氧化成分,并测定其脂肪含量;用原子吸收分光光度法测定藿香果酱中钾、钠、锌、钙、铁、铜、锰、镁等8种微量元素的含量,并观察了藿香果酱乙醇提取物和VC对油脂的抗氧化性,将其分别添加到棉籽油、羊油脂中,利用Na2S2O3-I2滴定法分别测定乙醇提取物和VC对棉籽油、羊油脂的过氧化(POV)值;用分光光度法分别对藿香果酱乙醇提取物,VC,黄酮的清除羟自由基(·OH)的能力进行了测定和比较.结果表明:藿香果酱乙醇提取物和VC分别对棉籽油、羊油脂均有抗氧化作用,其中0.02%VC的抗氧化作用大于1.0%的乙醇提取物,随着提取物浓度的增加,抗氧化性能逐渐增强;着香果酱乙醇提取物、VC、黄酮均有清除羟自由基的能力,其中0.02%黄酮标准品(芦丁)的清除能力最好,其次是0.02%VC和藿香果酱乙醇提取物;通过测定得知,每100 g藿香果酱中VA和VC分别为41.90 μg和31.13 mg,总黄酮含量为30.16 mg,总生物碱含量为250.58μg,胆固醇含量为57.38μg,总糖和膳食纤维的含量分别为60.06 g和194.49 mg;微量元素K和Na含量较高.藿香果酱乙醇提取物具有一定的抗氧化性和清除自由基的能力,可有效地延缓油脂的脂质过氧化反应.

关键词：藿香果酱、营养成分、抗氧化性、测定

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：高等学校科研青年教师科研启动基金XJEDU2007S05

在线出版日期：2010-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：45-49