蔗糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

摘要：

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨蔗糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明:淀粉悬浮液中添加蔗糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P<0.05),峰值黏度时间延长,即蔗糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性.蔗糖单酯质量分数为0.09%时,蔗糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高.长链脂肪酸蔗糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化.混和蔗糖棕榈酸酯延缓淀粉糊老化的效果优于纯净蔗糖棕榈酸单酯.

关键词：蔗糖单酯、淀粉、RVA、糊化特性、老化特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）;江苏高新技术资助项目

在线出版日期：2010-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：32-35