辐照对Provolone干酪品质的影响

摘要：

采用不同剂量1.0、3.0、7.0 kGy的~(60)Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照和贮藏,以未辐照的样品做对照,分析辐照对其贮藏期的主要微生物、蛋白质和脂肪氧化的影响程度.结果表明:(1)随着辐照剂量的增大,辐照对微生物的杀灭作用明显增强,蛋白质的分解作用有所下降,同时也增加了对脂肪的氧化作用.(2)3.0kGy辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长,并对干酪的蛋白质和脂肪氧化程度影响不显著.可保证Provolone干酪的品质.

关键词：Provolone干酪、辐照、微生物、蛋白水解、脂肪氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：天津市科技扶持项目YSK2008-11

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：192-195