高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响

摘要：

研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响.采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值.结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30 min),高温短时(75℃、15 s)巴氏杀菌,还是PEF(30 kV/cm、400 μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高.

关键词：高压脉冲电场(PEF)、牛乳、抗氧化能力、DPPH、过氧化值

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家高技术研究发展计划（863计划）;江南大学自主科研计划

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：187-191