酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究

摘要：

为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化.结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60 d.最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总耱和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%.发酵60 d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、内表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失.脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因.

关键词：酸肉、滋味品质形成、影响因素

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：重庆市教委基础研究资助项目070203

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：156-160