香蕉全果实果汁香气成分分析

摘要：

同时利用香蕉果皮和果肉制备出香蕉全果实果汁,为了解其香气成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)分别对香蕉果肉、香蕉果皮、香蕉果肉果汁及香蕉全果汁的香气成分进行萃取,并用气相色谱-质谱(GC-MS)进行检测、鉴定.结果表明:香蕉全果汁保留了新鲜香蕉的特征香气成分如乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯等,相同成分占全果汁总挥发性成分的70.42%,说明金果汁保存了香蕉鲜果的主要风味.与果肉果汁相比,二者相同成分占全果汁总挥发性成分的78.53%,全果汁与果肉果汁香气成分基本一致,某些成分的含量虽存在差异,但差异较小,表明果皮的引入虽对香蕉汁的风味产生影响但影响较小,全果汁与果肉果汁风味基本相似.

关键词：香蕉、香气成分、果皮、全果汁

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：133-140