羟基自由基氧化对乳清蛋白凝胶流变性质的影响

摘要：

为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,文中研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地和流变学特性变化的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制.试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H_2O_2浓度(1-20 mmol/L)及不同FeCl_3浓度(0.1-1 mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3 h.通过质构仪和流变仪对凝胶特性进行研究.结果显示:同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低90%以上,贮藏模量(C')值降低17%以上,复合模量(G*)值降低20%以上;高浓度氧化条件下,弹性降低20%以上,凝胶形成温度明显降低.结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,因此,必须控制蛋白氧化的发生.

关键词：羟基自由基、蛋白氧化、乳清蛋白、凝胶、流变性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;黑龙江省自然科学基金重点项目

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：40-45