啤酒糟醇溶蛋白酶法水解及水解产物的抗氧化研究

摘要：

用碱性蛋白酶(Alcalase)对啤酒糟醇溶蛋白进行水解,并使用正交试验设计以水解度为指标对酶法水解进行了优化.结果表明,啤酒糟醇溶蛋白的酶解最优条件为底物浓度2%,酶解温度60℃,pH 9.5,酶浓度(E/S)0.096 Au/g,酶解时间3h.以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标,用抗坏血酸做对照,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析.分别得到了两种自由基清除的最优酶解条件.啤酒糟醇溶蛋白酶解产物对不同自由基的最佳清除作用的水解条件不一致,可能与所产生的多肽对几种自由基的清除机理有关.

关键词：啤酒糟、醇溶蛋白、酶法水解、抗氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目;广东省自然科学基金研究团队项目;广东省科技攻关计划

在线出版日期：2010-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-89