添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究

摘要：

研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究.研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的△H较小.(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团.当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团.表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃.而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著.

关键词：糯性粉团、食品添加剂、储藏温度、老化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A01

在线出版日期：2010-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54