产香酵母碳源利用及发酵产香特性初步研究

摘要：

产香酵母Pchia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces ciadri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖;3株菌均适应性良好,生长繁殖能力强,且210 h内细胞稳定性好;菌种Pichia sp.产香主要物质为乙酸乙酯与乙醇,菌种Hyphopichia sp.为乙酸乙酯与4-羟基-2-丁酮,菌种Zygosaccharomyces cidri则为乙醇与五氟丙酸戊酯;发酵过程中,挥发性酯类和总酸含量随时间逐渐增大,挥发性酮类和醇类等物质与总酯则逐渐减少;3株酵母菌均不利用10%乙醇,却能利用5%乙醇,其中菌种Hyphopichia sp.利用乙醇能力最强.

关键词：碳源、生长曲线、产香特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAK36B05

在线出版日期：2010-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7