几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较

摘要：

对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定.结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大.通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高.可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵.

关键词：活性干酵母、不加糖面团、麦芽糖发酵力、葡萄糖阻遏

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：105-108