非油炸豆丝方便面的品质改良

摘要：

研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响.通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙.制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善,且口感爽滑,豆香浓郁.

关键词：豆丝方便面、复水率、感官品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：97-100