鸡肉及其调理制品中磷酸盐残留量的分析研究

摘要：

通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析,探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响.结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5.09-7.95g/kg,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P<0.05),其规律为鸡胸>鸡腿>鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5 g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg,并显著低于其他两类产品;原料内中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P<0.05).蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平.

关键词：鸡肉、鸡肉调理制品、总磷、游离磷酸盐、磷酸盐残留量

所属期刊栏目：35

分类号：X14;TS2

资助基金：国家科技支撑计划:调理肉制品综合保鲜技术研究专项资助2007BAQ00071

在线出版日期：2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：182-187