腊鱼加工中的乳酸菌及其特性

摘要：

以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据.结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌苗种分布不同.原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌.所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高.

关键词：腊鱼、乳酸菌、分离鉴定、特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S9

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A18;华中农业大学大学生科技创新基金

在线出版日期：2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36