搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

摘要：

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究.在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标.进一步研究发现,每40 mL酸奶制品分别添加1.4 mL酒精度为38%的汾酒、1.0 mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象.文中还尝试了酵母茵抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40 mL酸奶制品添加0.1 mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质.经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母.

关键词：搅拌型酸奶、乙醇、汾酒、异酒香酵母菌

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;O18

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：185-190