单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

摘要：

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理.结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势.在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降.

关键词：核桃乳、单甘酯、蔗糖酯、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TQ423.92;TQ333.93

资助基金：国家自然科学基金20806030

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：181-184