影响UHT稀奶油脂肪球大小的因素

摘要：

大豆磷脂是UHT稀奶油适合的乳化剂.适合的复合乳化剂HLB值约为7.4.稀奶油的均质宜采用低压均质,为4×106-5×106Pa.与常温贮存相比,低温贮存时,稀奶油的脂肪球聚集、结晶、固化,稀奶油脂肪球体积平均粒径增大.在6个月的保质期内,随着保质期的延长,稀奶油脂肪球体积平均粒径由2.833μm升高到11.770μm,搅打率从115%降低到92%.文中所讨论的稀奶油产品适合蛋挞制作,蛋挞切面整齐、组织致密,无析水现象.

关键词：稀奶油、乳化剂、脂肪球大小、搅打率、均质压力

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;U66

资助基金：国家”十一五”科技支撑计划2006BAD04A14

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：177-180