油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

摘要：

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响.研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%.

关键词：油脂用量、搅打稀奶油、搅打性能、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.52;TQ936.2;S512.1

资助基金：国家自然科学基金20806030

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：170-176