小麦麸脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响

摘要：

研究了小麦麸脂肪替代品(WBFS)部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响.结果 表明;WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度,改善冰淇淋的膨胀率;全部脂肪被替代的冰淇淋(FFS)在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋(RF)相似或者略优的品质,而部分脂肪被替代的冰淇淋(MFS)却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性.

关键词：小麦麸脂肪替代品、低脂、冰淇淋

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S83

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：82-84