盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

摘要：

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1 min处理后,置于O℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究.研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15 d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20 mg/100 g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优.

关键词：脆肉鲩、盐、冷藏

所属期刊栏目：35

分类号：S66;S96

资助基金：广东省科技厅资助项目B2061850

在线出版日期：2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：184-188