基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究
基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味.通过单因素实验及正交实验.确定了腐乳酱的后熟过程及参数.结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl 4%,酒精3%,于50℃酶解5 d后,经100℃/20 min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明.该产品具有较好的可接受性.
腐乳酱、酶解、促熟
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TS2;TQ4
十一五国家科技支撑计划子课题,硬制原干酪加工共性关键技术与产品开发2006BAD04A06;天津市科技发展计划项目06YFGZSH02300;天津科技大学引进人才科研启动基金项目N0.20070445
2009-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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