高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

摘要：

研究了高压均质压力(40～160 MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响.结果表明:均质次教为1次时,40 MPa和80 MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120 MPa和160 MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa 1次均质和160 MPa 2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160 MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性).

关键词：高压均质、大豆分离蛋白、功能特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TQ5

资助基金：国家自然科学基金资助项目200676044;国家”863”计划专题2006AA10326

在线出版日期：2009-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52