姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究
以牛奶和生姜为主要原料,通过单因素及正交实验确定了姜汁凝固型牛奶配方与优化加工工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为奶粉用量18.5%,姜汁用量4.0%,蔗糖用量8%,pH 6.5,凝乳温度60℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出.具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻.
生姜、牛奶、凝乳、凝胶强度、配方、工艺
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TS2;TV42.2;Q943.1
广东省科技计划2005B20401002
2009-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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